En el año en el que se celebra el 150 aniversario
desde el inicio de relaciones diplomáticas entre España y Japón,
es.UNED echa un vistazo a los lazos que unen estos dos países
tan lejanos en cuanto a distancia,
pero cercanos si nos fijamos en esos vínculos.
La lista de referencias a esas redes de conexión es extensa.
Destacan los intercambios culturales,
que van desde la pintura hasta la literatura...
pasando por la arquitectura... o la música.
Sin olvidar la apertura...
de la Cámara Oficial de Comercio Española en Japón.
Importantes y representativas personalidades
de la cultura de cada uno,
han recibido premios otorgados por el otro país.
Y las visitas mutuas entre altos mandatarios
son una constante durante los últimos años.
En esta ocasión,
queremos acercarnos a otro elemento de relación
que atrae a las gentes de los dos países.
Hablamos de la gastronomía,
parte de la cultura de cualquier lugar,
en Japón y España representa...
uno de los recursos de identidad más importantes.
Una correspondencia que inevitablemente viene de lejos.
Las relaciones España-Japón fueron tempranas.
En 1549 llega Francisco Javier.
En realidad, a los japoneses y a los españoles
no les importaba esta especie de identidad nacional,
sino que a los españoles les interesaba la cristianización,
que su misión jesuítica llegara ahí,
por otro lado, a los japoneses les dejó fascinados el tema del comercio,
hay que tener en cuenta que...
Manila pasó a ser el centro de la Ruta de la Plata,
que, a veces, parece que pasa a un segundo lugar porque...
la globalización la entendemos desde el mundo anglófono.
No, hay que recuperar la imagen de China
y toda esa nueva España que iba desde...
la Nao Acapulco iba hasta Filipinas
y trasladaba toda esa plata que necesitaba China.
Entonces, aunque fueron tempranas, no fueron relevantes, porque...
por un lado, a los japoneses la cristianización no les importaba,
era una cuestión comercial, fue superficial en ese momento
y, por otro lado, los españoles fueron expulsados ya hacía 1639,
incluso en Filipinas se encerraron en un barrio intramuros,
porque pensaban que ahí ya... los iban a echar.
En el caso de la cocina japonesa
ya son conocidas algunas de las elaboraciones
que dejamos españoles y portugueses siglos atrás,
como puede ser la tempura, pero muchísimas más,
y no solamente en el Japón, sino en otros países de Asía,
a causa de nuestro constante contacto por estos espacios
debido a las posesiones que tenía España en Filipinas,
esto hacía que hubiese un contacto muy habitual de comercio...
siempre encontraremos más cosas que nos unen, que nos separen.
Es fácil observar que somos dos sociedades diferenciadas.
Las normas de comportamiento de unos y otros
varían en cuanto a la rigidez o la flexibilidad de las mismas.
Sin embargo, escuchando a los expertos
y en lo referente a la gastronomía,
existen más nexos de unión que de separación.
Aquí, en España, después de comer no solemos decir nada,
y antes de comer decimos "que aproveche o buen provecho".
Los japoneses lo que dicen antes de empezar a comer,
utilizan un verbo que significa "recibir",
lo que dicen es "lo recibo",
pero no dicen "lo recibo" de cualquier manera.
En japonés los verbos para dar y para recibir...
son diferentes, según la posición del hablante.
Es decir, no es lo mismo si yo recibo algo de un compañero,
que si recibo algo de una instancia superior,
por así decir, con un verbo honorifico,
ese es el verbo que usan para cuando van a comer.
Y, luego, además, en japonés...
los verbos se pueden decir de dos maneras en infinitivo,
una manera más corta, que es más informal,
y una manera más larga, que es mucho más fina y elegante,
bueno, por supuesto, la que se usa para comer
es la forma larga, fina y elegante.
Entonces, cuando uno va a empezar a comer en Japón,
tiene que decir "itadakimasu", que significa "lo recibo",
pero no sólo "lo recibo", sino... "me permito humildemente recibirlo",
algo de ese estilo.
Y cuando terminan de comer,
también hay una fórmula que tienen que decir... sí o sí,
y que viene a traducirse como "ha sido un banquete",
pero esa forma de decir "ha sido un banquete"
tampoco se dice de cualquier manera,
la palabra "banquete", que en japonés es "chiso",
"banquete o una comida muy rica" se dice "chiso",
a esa palabra "chiso" le añaden una serie de complementos.
En japonés hay una serie de partículas,
que se pueden poner antes de los nombres o después,
para indicar que se trata de una palabra importante,
son prefijos y sufijos honoríficos.
Pues hay uno de estos sufijos que es muy honorífico que es "sama",
que se puede utilizar incluso para gente de la realeza,
por ejemplo, "Masako-sama", la princesa Masako.
Pues ese es el que se usa...
para la expresión esta de que "ha sido un banquete",
entonces, no dices simplemente "ha sido un banquete", "chiso",
dices "gochiso sama deshita", es decir...
algo así como "ha sido un noble y honorable banquete",
y, de nuevo, un japonés bien educado no tiene opción a no decir...
"gochiso sama deshita" cuando termina de comer.
A muchos japoneses les gusta la comida española.
Entonces, ya sé que es muy difícil,
en lugar de comida española, comer comida japonesa,
pero hay varias razones para ampliar la posibilidad de...
encontrar comida japonesa, una es la larga vida,
nuestra longevidad es el resultado de nuestra forma de comer,
muy sana y bien preparada, sin tóxicos...
Entonces, ahora, el mundo quiere comer alimentos sanos.
En el marco de los actos oficiales
de las celebraciones del 150 aniversario,
nos acercamos a un evento, en Madrid,
en el que la comida japonesa es la protagonista.
Ingredientes poco habituales en España,
puestos en valor en "Sabor de Japón".
Un punto de encuentro
en el que el intercambio entre profesionales del sector
es el protagonista.
Allí, quien conoce los secretos de la comida japonesa,
puede acercarse a los nuevos productos disponibles.
Y quien los desconoce, es el sitio para encontrarlos.
La cocina occidental se caracteriza por la concentración de sabores...
en un guiso, una salsa trasforma muchos sabores
y se concentran en uno solo.
En la japonesa, en cambio, estos sabores se yuxtaponen,
es fácil reconocer cada uno de los ingredientes
y el peso relevante de cada uno de los componentes de un plato
y, quizá, esa podría ser una de las características más reconocibles,
aparte de la utilización de productos genuinamente japoneses...
la salsa de soja, el miso, el yuzhu, etc.
Yo creo que la cocina japonesa...
utiliza mucho un factor que se llama "el quinto sabor", el "umami"
que, de hecho, es la concentración de ácido glutámico y ácido inosínico,
que está, por ejemplo, en el alga kombu y el bonito seco.
Entonces, el caldo dashi,
que se utiliza para muchas recetas japonesas,
tiene mucho componente de umami.
Yo creo que el umami llega a ser hasta adictivo,
puede multiplicar hasta ocho veces
el factor de intensidad de sabor de un plato,
y yo creo que esto es algo que...
bueno, te lo encuentras en una salsa sin saberlo,
o en un guiso o en un aliño...
y este factor es lo que ha enganchado al público español.
Yo, los principios de la cocina japonesa y de la gran cocina,
los tengo bastante claros.
Las estaciones, la estacionalidad, el producto, un gran producto,
la sencillez y elegancia de la presentación de los platos...
y la salud, que esa comida te siente bien.
Son cuatro principios básicos,
que en la cocina japonesa están muy definidos.
"Sappari" es un vocablo que quiere decir
"simple, claro, ligero y ordenado", y así es la cocina japonesa,
pero es que si nos damos cuenta, así es su cultura.
Teniendo en cuenta, ¿un "ikebana" qué es?
Dos ramitas, es el arte floral japonés,
que con dos ramitas crean una escena,
cuando aquí, en occidente,
para una escena ponemos muchas flores de muchos colores...
que queda bien, pero ya no es tan simple y tan claro,
ni siquiera tan ligero, así es la cocina japonesa.
Es parte de su cultura,
la cual podemos observar en el cine, reflejo de las costumbres sociales.
Elegimos al universal director de cine de animación,
Hayao Miyazaki,
a su Studio Ghibli y a una pequeña selección de su obra,
para destacar algunos momentos...
en los que la gastronomía se apodera de la pantalla.
-Venga, ya podéis abrirlos.
Ya es hora de... comer.
-¡¡¡Mamáááá!!! -Como te gusta tanto.
-¡¡¡Oh, oh, oh...!!!
De vuelta a España,
la presencia de restaurantes en los que se sirve comida japonesa
viene de décadas atrás,
pero es en los últimos años cuando la proliferación es un hecho.
Se puede afirmar que son muy pocos los españoles que no conozcan,
al menos, la imagen más reconocible de la gastronomía nipona.
Expertos y reputados chefs nos cuentan cómo es esa relación.
Nosotros, en el resto del mundo estamos mucho más abiertos,
y mucho más España que siempre ha sido un cruce de caminos
y de culturas desde tiempo inmemorial,
y no tenemos ningún problema
en coger productos nuevos de todo el mundo
y mezclarlos con nuestra tradición...
y, bueno, es lo que nos ha llevado a ser...
la gran potencia mundial que somos ahora mismo en gastronomía.
Japón es muy marino, es una isla.
Si podemos comprender sus ingredientes,
tengan en cuenta que Japón...
es el primer país del mundo en consumir pescado, España el segundo.
El mercado de Tsukiji de Tokio, de Japón,
es el primer mercado del mundo en pescado...
Mercamadrid, ¡fíjate!, el segundo del mundo,
con lo cual ahí tenemos ya...
un buen ingrediente, materia prima base, para...
entender bien ese tipo de cocina.
En los últimos tiempos se ha erigido como...
una de las comidas más saludables.
Evidentemente, la población japonesa vemos que goza de salud,
goza de bastante juventud, llevan una vida... envidiable,
para lo que somos los occidentales.
Y, bueno, hemos confiado en que debe ser por la comida.
En Japón, la tradición está muy presente
en todos los conceptos de su vida,
y para un cocinero japonés...
trasgredir esas normas o salirse de esa forma de trabajar,
le cuesta mucho trabajo.
Para un occidental es mucho más fácil,
sabiendo la tradición, hacer cosas nuevas.
Todo tiene cierto ritual, cierta ceremonia,
y esa parte ceremoniosa es maravillosa,
porque te conecta de una forma espiritual con aquello que haces,
no sólo el trabajo es un trabajo...
que nos aporte un sueldo para poder vivir,
sino que si lo vivimos y lo sentimos,
nos aporta una parte espiritual muy grande,
y para mí no hay nada más espiritual que preparar arroz,
que es un puñadito de arroz...
que lo va a tomar el comensal y sale de tu mano directamente,
con lo cual se proyecta toda tu energía y tu magnetismo,
hecho con el corazón, evidentemente, con tu amor.
El sushi, ha sido un poco lo que ha transcendido más en Occidente,
lo que la gente identifica más con la cocina japonesa,
pero realmente es como hablar de la paella y la cocina española,
que es una cosa y ya... pero hay muchísimo más.
En la cocina japonesa hay carnes,
hay verduras, hay pescados, hay guisos, hay sopas... es súper extensa,
también hay variedades regionales,
hay muchísimos productos que yo animo a la gente a descubrir,
no quedarse sólo con la punta del iceberg
que sería, en este caso, el sushi.
Un japonés no come todos los días sushi, puede comer sushi...
pues como nosotros ir a una marisquería a comerte unas gambas,
en ocasiones, pero hay una gran tradición de... pues igual que aquí,
es muy parecida a la gastronomía española, con otros ingredientes,
pero, bueno, carnes, pescados, verduras, guisos, sopas... hay mucho.
El sushi, en Japón, no representa a la cocina.
La gente no come tanto sushi en Japón, se come más fuera,
pero quizá sí ha llevado la bandera de Japón por todo el mundo,
porque siempre hay un sushi-bar en cualquier país del mundo,
y creo que ha hecho mucho por difundir esta cultura en el mundo.
No todo en el horizonte del país del sol naciente es pescado
o comida estrictamente sana.
También atesoran creaciones en las que el sabor, la contundencia
y, en ocasiones, la rapidez, describen el plato.
Hay algo muy curioso, que quizá es menos conocido, pero...
la fritura en Japón se trabaja muy bien y también me recuerda, a veces,
a como se trabaja la fritura en el sur de España.
Hay restaurantes especializados en estos tipos de fritura japonesa
que, de verdad, en muchas ocasiones,
me recuerdan nuestros sabores sureños.
La gente identifica el sake
como el chupito que le dan al final de la cena
y, normalmente, suele ser un chupito de sake de bajo coste.
Esto, desgraciadamente, es lo único que ha llegado aquí,
es como si alguien en Japón pensara que el vino se toma en tetrabrik.
Me explico, el sake realmente es un universo súper extenso,
hay sakes de muchísima calidad,
comparables, iguales o mejores que muchos vinos
y, de hecho, hay sakes añejos,
hay sakes jóvenes, hay sakes espumosos,
los hay también con sedimento,
que tienen como sedimento las lías del arroz,
que son de color blanco como si fuera horchata,
hay sakes que están sin pasteurizar...
hay un extensísimo mundo,
y yo animo a la gente a que se anime a descubrirlo.
-Es la forma de elaborar sake más antigua del mundo.
Al masticar el arroz, escupirlo y dejarlo fermentar
se convierte en alcohol.
-El sake de los dioses.
¿Seguro que a los dioses les gusta el sake... hecho así?
-Por supuesto que sí.
Es interesante darnos cuenta... es un lujo el poder compararnos
con otras ciudades europeas como París o Londres,
donde la comunidad japonesa está muy extendida,
y yo creo que esto es un signo de que se están haciendo las cosas bien.
2018, el año en el que se recuerda y celebra
el inicio de relaciones diplomáticas,
repasa en profundidad el estado de los lazos nipones y españoles.
Sin duda, uno de esos nexos de unión
es la pasión por la gastronomía que impera en ambos territorios.
La importancia del producto y el respeto al mismo
parece que es el guion que siguen españoles y japoneses.
Y qué mejor que fomentar las relaciones en base a la cultura,
y al disfrute culinario.